Privilégiez des fruits mûrs mais fermes. Évitez l’excès d’eau en bien égouttant les fruits rouges et en choisissant des variétés de poires et pommes moins aqueuses. Pour renforcer le croustillant, saupoudrez un peu de cassonade sur le dessus avant d’enfourner. Jouez sur les épices avec une pincée de cannelle ou de cardamome. Le gratin peut se conserver jusqu’à 6 heures, couvert. Il peut aussi être conservé au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et réchauffé au four. Il est possible de congeler le gratin en privilégiant les fruits peu aqueux. Vous pouvez préparer le plat à l’avance et le conserver au réfrigérateur avant cuisson, en ajoutant l’appareil crémeux juste avant d’enfourner.